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巧克力粉末的粒径大小

来源:点击:679发布时间:2019-03-27

关键词:巧克力粉,奶粉,糖,粒径,激光衍射,粒度分析仪。

1,简介

与大众的直观印象相反,巧克力并不是棒状物质,而是粉末状,经过液化,硬化最后成型的一系列过程而形成。由于原料成本很高,这个复杂的过程更需要优化。这个过程的第一步是可可粉的研磨,研磨而成的半固态物质我们成为巧克力酒,接下来的过程是吧可可脂从固体粉末中分离出来,为了提高巧克力的口感,需要将可可脂加入到可可酒中,这也是可可脂价值高的原因。将糖,牛奶等其他粉末加入到可可酒中,经过工艺处理最终得到巧克力。


1:可可豆的加工图,巧克力是由可可酒加可可脂在混入牛奶,糖等添加剂混合而成

颗粒大小在很多方面都会影响巧克力的生产过程和质量,其中影响巧克力生产过程的经济因素就是:随着粒径变小,巧克力的粘度会越变越大。一方面,可可豆需要被研磨到尽可能精细,好让更多的可可脂释放出来;另一方面,越多微小颗粒产生,越多昂贵的可可脂被需要覆盖在颗粒上使其具有一定的流动性。通过优化粒度分布,可以减少巧克力生产过程中黏度 的调整,并间接影响巧克力的质量。

更加直接的影响巧克力质量的方面是控制可可粉,牛奶,糖等的颗粒大小,使其小于30微米,这是因为较大的颗粒口感比较粗糙。人类舌头是非常敏感的,3微米的细小差别都能被感知[1][2]。综上所述,窄化粒度分布可以另巧克力的口感变得更丝滑,但是也要控制小颗粒的数量以维持较好的流动性[3]

既然控制粒度分布既能优化巧克力的口感又能减少生产成本,那么可靠的分析粒径和粒度分布的仪器的选择就显得尤为重要。在这篇应用报告中,使用安东帕1190微米激光粒度仪对牛奶粉末和巧克力粉末进行了测量,为了突出一起的测量范围,我们还对流动的热巧克力粉进行了大量的测量。

2,实验过程

理论上讲,任何巧克力都可能溶解在植物油中并通过湿法测量得到其粒度情况。然而,巧克力粉末也可以使用干法测量。由于粉末的脆性易碎性,在分散过程中需要使用较低的空气压力。仪器:安东帕PSA 1190;模式:干法分散;样品:牛奶,巧克力粉,糖。

3,结果与讨论

2:巧克力粉粒度分布。红色曲线为加糖巧克力,蓝色曲线为牛奶巧克力,绿色曲线为凝聚巧克力。

3:巧克力添加剂的粒度分布。红色曲线代表糖,蓝色曲线代表牛奶。

如图2所示,不同巧克力粒度分布曲线也是不同的,糖皮和牛奶巧克力显示为粒度范围在10-30微米之间的双峰分布,而凝固巧克力的平均粒径为300微米。我们同时也对巧克力的常用添加剂牛奶和糖做了粒度分布测量。图3为两个样品的粒度分布图,显示糖和牛奶粉末的平均粒径分别为40微米,70微米。很明显,添加牛奶粉末到巧克力相比不添加奶粉的巧克力平均粒径要大。

4,结论

在巧克力的生产过程中,控制其粒度分布既有利于降低成本,也有助于改善巧克力产品的口感。实验证明,安东帕1190D能够用于巧克力生产过程中的粒度测量工作,无论是巧克力添加剂如牛奶,糖,甚至是最终产物---各种各样的巧克力。仪器坚固的设计即便是在恶劣的工业环境中也能平稳运行,并不受震动和灰尘影响。专利的DJD干射流技术保证即便是在较低的空气压力下,易碎的巧克力粉末也能得到很好的分散。

5,参考文献

[1] Beckett S. T. (2001). Milling, mixing and tempering - anengineering view of chocolate. Journal of Process Mechanical Engineering 215:1-8.

[2] Liang B. & R. W. Hartel (2004). Effect of milk powdersin milk chocolate. Journal of Dairy Science 87:20-31.

[3] Afoakwa E. O., A. Paterson & M. Fowler (2008). Relationship between rheological, textural and melting propertiesof dark chocolate as influenced by particle size distribution and composition. European Food Research and Technology 227:1215-1223.